老馋游记丨穿越一世纪的雍容 —— 访香港半岛酒店嘉麟楼

香港半岛酒店，本身便是香江传奇。

自1928年开业以来，犹太人嘉道理家族管理下的半岛酒店，便是全港最顶尖的酒店之一。当年港督杨慕琦投降后，日军便把总部设立于此。在一个世纪以来，半岛酒店接待了无数名流贵客。它依旧屹立于尖沙咀，眺望维港，与水警总部、丽晶大酒店、香港文化中心、星光行等，共同构成梭士巴利道上的靓丽风景。

嘉麟楼是半岛酒店的中餐厅，1998年为庆祝开业70周年，嘉麟楼翻修为1928年开业时的风貌。身处其间，仿佛时光倒转。

嘉麟楼，图自网络

在福临门出身的行政总厨梁燊龙师傅带领下，他们的出品以粤菜为根基，却融合不少各地美味。以愚见，香港各大顶级酒店中，丽晶的欣图轩是稳中求变，四季的龙景轩是海纳百川，文东的文华厅是恪守传统，而嘉麟楼便是秉承高端宴席之路。虽然他们是米其林一星，而丽思卡尔顿的天龙轩是二星，但我认为这方面嘉麟楼做得更好。

不过，对一般人而言，嘉麟楼最出名的应是奶黄月饼和XO酱。

奶黄月饼实在是太出名了，每年抢破头，甚至出现不少假冒产品。我对这个口味一般，身边也没人喜欢，所以从不争锋。每年的月饼，除了香港莲香楼的双黄莲蓉，我只吃吴川的金九五仁。窃以为，所有认为五仁不好吃的，都应该吃过金九再评价。

至于半岛的XO酱，的确是一流，但我嫌他们太贵气了。换言之，我在他们的餐厅非常乐于享用，但拿回家炒菜，总觉得托不住。虽然XO酱本来就走海味奢华路线，但终归还是有差别。我最喜欢的，还是香港八珍酱园的XO酱，他们的香菇酱也一流。

嘉麟楼XO酱，图自网络

言归正传，还是来谈谈嘉麟楼的出品。

嘉麟楼走传统高端路线，虽融汇南北佳肴，但总体上还是清雅为主，与广州北园酒家相若。服务等自是一流，我虽多年未访，如今却依旧记忆如新。

落座奉茶，还在选菜，餐前小吃便到了。

蜜饯核桃

蜜饯核桃算是香港高端粤菜喜用的前菜，但并不容易做。

核桃香酥，蜜饯味浓，还有芝麻，三者碰撞一起，处理不慎便易发苦发酸。且核桃味道浓郁，作为开胃不取酸鲜，而以浓重起，就是为了让食客把肠胃味蕾调整过来。没有严格的后厨管理，许多地方也做不来。

嘉麟楼的核桃自是一流，旁边配了辣椒酱，不是给核桃用，而是给我们整餐用的（虽然我们没用）。可见半岛酒店四方八道的客人都有，自然要关怀备至。拿筷子蘸来试试，相当好，辣而不麻，不抢本味。

鲍鱼酥

虾 饺

不多时，选的两道点心便上了，鲍鱼酥与虾饺。

鲍鱼酥也算港澳高级粤菜的标配，做好也不容易。鲍鱼须咸中生甜，不可腥臭，口感也要弹牙不滞。同时，酥皮与鲍鱼、汁酱，互相要沟通，不能简单组合。嘉麟楼的鲍鱼酥整体不错，鲜嫩酥香尽有。但我嫌咸味稍过，略略盖了鲜浓，与一流水准相比，失之毫厘。

虾饺是粤菜点心的试金石，嘉麟楼不过不失。河虾笋尖皆到位，不过面皮微逊。而且香港的虾饺大多干身，我更喜欢广州有些许汁水的风味。可惜大同酒家停业后，如斯风韵再也寻不着了。如今广州的虾饺，大多走的是港式的富贵风格，小家碧玉的本土派不多了，兴许只剩北园一家。

点心用后，迎来让人梦魂牵绕的神品 —— 黑卷毛猪上柳叉烧。

叉烧，神品

叉烧是粤菜最具代表性的烧味，饮誉四海。香港贵价餐厅多，自然也舍得下工本，以伊比利亚猪做的叉烧也不少见。但只有嘉麟楼，用的是匈牙利的黑卷毛猪。

卷毛猪形似绵羊，肥瘦比例适当，当是一流。嘉麟楼与传统技法处理，不讲什么健康与否，该有的蜜汁与烧制一样不少。叉烧肥脂嫩口，顺滑可人。梅肉更是松化，啖之如闻仙乐。一口吃下，如当头棒喝，停箸慨然。曾经沧海，别处的叉烧，我日后恐难入口了。

我向来不忌讳餐饮上的“中体西用”，何况粤菜本来就有调和的一面。但比起完全的本土化（如：蛋挞）或单纯的使用味道（如：钵酒入馔），这种寻求好物而尽为己谋的做法，更让人赞赏。正是一流技艺，在原材料天衣无缝的匹配下，生出如许神品。

鱼汤蛋白蒸蟹钳

叉烧之后，又是一道名物。我若是推荐嘉麟楼，必称叉烧与这道蒸蟹钳。

鱼汤蛋白蒸蟹钳，好得无以伦比。蒸蛋紧致有味，覆以鱼汤，却用枸杞收了腥味，留下润滑时，还略带回甘。匠心独运，让人拍案。蟹钳自然丝缕入扣，蒸蛋既是其佐衬，又可以清口。一身多用，颇为罕见。鱼之鲜，蟹之鲜，蛋之鲜，枸杞之鲜，步步为营。

平心而论，嘉麟楼不是样样皆好，他们也有不少遗憾。但就凭这两道菜，足以让我在心中为它留下一个位置。

黄炆汁玻璃虾球

相对而言，黄炆汁玻璃虾球就没那么出彩了，也跟我们连着蒸蟹钳后品鉴有关。

应该说，能做玻璃虾球还是不容易的。虾球熟则发红，因此要以蛋清覆之，然后下热锅冷油。其间既要保持虾球的颜色与风味，又不能过黏过油。虽说熟能生巧，但能做到也值得赞赏。应该说，这道菜单品不差，但放在蒸蟹钳后便败下阵来，非战之罪也。

不过幸好能清口，让我们可迎接大菜。

富贵鸡

熟悉的朋友知道，我不怎么在香港吃鸡，毕竟怎样也比不过国内。活鸡鸡种不佳，冰鲜鸡始终差一筹。不过，若是为了技法，也值得一试。譬如，凤城酒家的炸子鸡便是我的至爱。

富贵鸡，即乞儿鸡，反话取个彩头。我吃乞儿鸡不多，嘉麟楼是我吃过最出色的。

荷叶、锡纸、泥封，拆开却有木耳、香菇、笋丝、红枣、肉丝等，外面是江浙菜，里面却有岭南风味。49年后，上海及其所代表的文化在香港社会一直有上层地位，遑论嘉道理家族的沪上情节。这道富贵鸡，与欣图轩的花雕豉油鸡有异曲同工之妙，都是沪粤折衷之作。鸡肉绵软不柴，馥郁的香气渗入其间，虽然汁酱丰盈但毫不腻口。我特意咬碎几根鸡骨，内里虽不见红，但也非死灰色，还带有髓质独特的气味。鸡皮成型但一挑就破，丝丝热力蒸出，食之忘神。嘉麟楼手下功夫，于此尽见。 

对于广东人而言，“鸡有鸡味”，其中就有肉质的讲究，一般不太喜欢绵软的风格。即便是隔水蒸鸡，就算是客家的“水晶鸡”，也不太好绵软，皆因绵软便易发柴。然而嘉麟楼的富贵鸡，软烂香浓，毫不柴口，真乃一流水准。

说实话，对于这种把平民食物包装成上流用品，类似慈禧太后吃的窝窝头的做法，从人文角度我略有些不适。如同上流社会偶尔地俯瞰，觉得他们的日常生活新奇有趣。但我们不能因人废言、因物废食，他们的富贵鸡是真好吃，这一点无可否认。

龙虾汤泡饭

当日主食，我们选了龙虾汤泡饭。这算是高级粤菜的必备，没有哪家有问题，也没有哪家让我眼前一亮过。嘉麟楼的出品，配富贵鸡倒是很合适。

除开叉烧和蒸蟹钳，嘉麟楼总体对我的吸引不高。但尖沙咀真是不太有像样子的粤菜，基本就是欣图轩、天龙轩和他们，这么看我还是欣赏嘉麟楼。尤其是对于带父母的朋友，嘉麟楼兴许还是更好的选择。

嘉道理家族颇重视半岛，这几年也对餐饮认真起来，上海半岛的逸龙阁便是米其林二星（我认为还是有资格，他们介乎一二之间）。相信假以时日，风华绝代的香港半岛酒店，一定也会有一家风华绝代的嘉麟楼。

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